Información nutricional
por ración
414
kcal
Calorías
0.3
g
Proteína
1.7
g
Carbohidratos
46.0
g
Grasas
Preparación
26m
Total
26m
Preparación
-
1 5m
En un mortero, machaca los ajos con la sal hasta hacer una pasta fina y blanquecina.
Preparación -
2 12m
Empieza a añadir aceite gota a gota mientras das vueltas con la mano del mortero, siempre en el mismo sentido, sin parar.
Preparación -
3 8m
Cuando la mezcla empiece a ligar, puedes ir añadiendo el aceite en hilo más rápido, pero sin dejar de mover.
Preparación -
4 2m
Sigue hasta incorporar todo el aceite y obtener una emulsión espesa y blanca. Termina con unas gotas de limón si quieres aligerar.
Preparación
Juliana
Tiras finas y largas, como cerillas (2-3 mm de grosor). Típico en pimientos, zanahoria, puerro o cebolla.
Brunoise
Dados diminutos de 1-3 mm. Se parte primero en juliana fina y luego se pica en cubitos. Para sofritos finos y guarniciones.
Bastones
Tiras gruesas tipo patata frita (8-10 mm). Más anchas que la juliana.
Dados / cubos
Cubos regulares de tamaño medio (1-1,5 cm). El corte más habitual para guisos y ensaladas.
Rodajas
Cortes redondos transversales de grosor uniforme. Para calabacín, zanahoria, tomate, plátano…
Aros / anillas
Rodajas huecas: cebolla, calamar o pimiento cortados en anillos.
Media luna
Rodajas partidas por la mitad. Se corta la pieza a lo largo y luego en semicírculos.
Chiffonade
Tiras muy finas de hoja (albahaca, espinaca, lechuga). Se enrollan las hojas y se cortan en cintas.
Picado fino
Trozos pequeños e irregulares. Típico de ajo y perejil. No busca regularidad, sino finura.
Rallado
Hilos finos obtenidos con rallador. Para queso, zanahoria, cáscara de limón…
Tapado
Con la tapa puesta: conserva el vapor y el calor, la salsa apenas reduce.
Semitapado
Tapa ladeada: deja escapar parte del vapor, la salsa reduce despacio.
Destapado
Sin tapa: el vapor escapa y la salsa reduce y espesa.
Fuego fuerte
Máxima potencia: para sellar, dorar y evaporar rápido.
Fuego medio
Potencia intermedia: cocina sin quemar, el punto para sofritos.
Fuego suave
Mínima potencia: guisos largos, salsas y todo lo que no debe hervir a borbotones.
Remover
Mover con la cuchara para que no se pegue ni se agarre al fondo.
Reposar
Fuera del fuego y sin tocar: los jugos se reparten y el guiso asienta.
Hervir a borbotones
Hervor fuerte y continuo, con burbujas grandes rompiendo en la superficie.
Chup-chup
Hervor muy suave: apenas asoman burbujas pequeñas. El punto de los guisos.
Cuidado
Punto delicado: no lo pierdas de vista o se pasa.
Notas
El alioli auténtico no lleva huevo, solo ajo, aceite y sal. Hacer un alioli "majado" en mortero requiere paciencia (15-20 minutos batiendo). Para la versión rápida, usa la "muselina de ajo" (#36).