Información nutricional
por ración
297
kcal
Calorías
6.3
g
Proteína
3.0
g
Carbohidratos
28.9
g
Grasas
Preparación
4m
Cocción
15m
Total
19m
Preparación
-
1 8m
En un cazo, reduce a la mitad el vinagre con la chalota picada, sal y pimienta. Cuela y reserva el líquido.
Cocción -
2 3m
Derrite la mantequilla a fuego suave en otro cazo y mantén caliente.
Cocción -
3 4m
Pon las yemas en un bol al baño maría (sin que toque el agua). Añade la reducción de vinagre y bate sin parar 3 minutos hasta que blanqueen y triplique su volumen.
Cocción -
4 3m
Retira del baño maría e incorpora la mantequilla derretida muy poco a poco, sin dejar de batir, como si fuera una mayonesa.
Preparación -
5 1m
Termina con el estragón picado. Sirve enseguida.
Preparación
Juliana
Tiras finas y largas, como cerillas (2-3 mm de grosor). Típico en pimientos, zanahoria, puerro o cebolla.
Brunoise
Dados diminutos de 1-3 mm. Se parte primero en juliana fina y luego se pica en cubitos. Para sofritos finos y guarniciones.
Bastones
Tiras gruesas tipo patata frita (8-10 mm). Más anchas que la juliana.
Dados / cubos
Cubos regulares de tamaño medio (1-1,5 cm). El corte más habitual para guisos y ensaladas.
Rodajas
Cortes redondos transversales de grosor uniforme. Para calabacín, zanahoria, tomate, plátano…
Aros / anillas
Rodajas huecas: cebolla, calamar o pimiento cortados en anillos.
Media luna
Rodajas partidas por la mitad. Se corta la pieza a lo largo y luego en semicírculos.
Chiffonade
Tiras muy finas de hoja (albahaca, espinaca, lechuga). Se enrollan las hojas y se cortan en cintas.
Picado fino
Trozos pequeños e irregulares. Típico de ajo y perejil. No busca regularidad, sino finura.
Rallado
Hilos finos obtenidos con rallador. Para queso, zanahoria, cáscara de limón…
Tapado
Con la tapa puesta: conserva el vapor y el calor, la salsa apenas reduce.
Semitapado
Tapa ladeada: deja escapar parte del vapor, la salsa reduce despacio.
Destapado
Sin tapa: el vapor escapa y la salsa reduce y espesa.
Fuego fuerte
Máxima potencia: para sellar, dorar y evaporar rápido.
Fuego medio
Potencia intermedia: cocina sin quemar, el punto para sofritos.
Fuego suave
Mínima potencia: guisos largos, salsas y todo lo que no debe hervir a borbotones.
Remover
Mover con la cuchara para que no se pegue ni se agarre al fondo.
Reposar
Fuera del fuego y sin tocar: los jugos se reparten y el guiso asienta.
Hervir a borbotones
Hervor fuerte y continuo, con burbujas grandes rompiendo en la superficie.
Chup-chup
Hervor muy suave: apenas asoman burbujas pequeñas. El punto de los guisos.
Cuidado
Punto delicado: no lo pierdas de vista o se pasa.
Notas
La bearnesa es delicada: si se te corta, añade una cucharada de agua caliente y bate con energía. Si no tienes estragón fresco, usa media cucharadita seco.